据说臭豆腐是用臭水沟里的屎水做的，电视上也播过。这是真的吗？
先将黄豆做成豆腐片(白豆腐)，然后冲泡卤水，与黑豆豉一起煮，放凉，加入香菇、冬笋、白酒等调料，浸泡15分钟。油炸，表面炸，里面白嫩。倒辣椒酱吃。
臭豆腐做的
原材料和配方:
黄豆5公斤，辣椒油250克，茶油1公斤，香油150克，酱油500克，卤水15公斤，粗盐100克，熟石膏300克。
生产技术:
(1)豆腐的制作方法是将黄豆用水浸泡，浸泡后用清水洗净，加入清水20 ~ 25公斤，用石磨磨成稀糊状，加入稀糊状量的温水，混合均匀，放入布袋中，挤出浆液，在豆渣中与开水混合，然后压榨。当豆渣连续不沾手，豆浆已挤出时，撇去泡沫，将浆液放入锅中。如果滴出来的水没有和果肉混合，大概20分钟后就会变成豆腐脑。把豆腐脑舀进木盒里，盖上木板，压上重石头，压掉水分，就成了豆腐脑。
(2)炒臭豆腐将皂矾放入桶中，倒入开水用棍子搅拌，放入豆腐中浸泡2小时左右，取出豆腐放凉。然后将豆腐放入盐水中浸泡，春秋季约3-5小时，夏季约2小时，冬季约6-10小时。泡好后取出，用凉开水洗净，沥干水分，然后将茶油全部倒入锅中烧红。加入豆腐，小火煎5分钟左右。一旦成褐色，就拿出来装盘，用筷子在豆腐中间钻一下。
(3)卤水的制备方法以2.5kg豆豉为基准，需用15kg清水煮沸，过滤，用汁中的1500g碱浸泡半个月左右，每天搅拌1次，发酵后得到卤水。
产品特性
色泽棕黄，外焦里嫩，鲜香四溢。
臭豆腐做的
原材料:
豆腐，15cm×15cm湿棉布(最好是白色)，一些稻草和一个纸箱。
制作:
1.把买来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块，每块都斜放在中间，用湿布裹紧(不用扎)。
2.把稻秆上的叶子和穗去掉，只留下稻秆，洗净，切成20厘米长的段，洗净晾干备用。
3.将布包好的豆腐整齐的叠放在木板上(可以放在砧板上)，最多三四层重叠，底部面积尽量大，然后压在另一块木板或石板上。这时候把水放在上板或者石板上的大锅里(用巨石代替也是不错的选择。反正一个字，压在上面的就是“重”！)，所以静置24小时，这个过程就是靠重力把豆腐里的水分全部挤出来，让它更紧实。因为整个过程中会有水渗出来，所以最好放在水池里做这个工作。当然，你的游泳池在这一天不会被使用。我是在方盆里做的，这样地板就不会因为水渗出来而脏了。
4.一天后再检查这些豆腐，你会发现它们被挤得紧紧的，整整齐齐。好了，现在你可以找出纸箱了，在底下铺一层1cm厚的稻秆，然后一层一层的把用布包着的豆腐放在上面，做完之后再在上面铺一层厚厚的稻秆。然后放在潮湿阴凉的地方，每天检查一次。一般3天左右就能闻到臭豆腐诱人的香味。检查是否有长毛或刷面。如果有，那就是准备好了。记住，标准是臭豆腐的味道和长毛刷面。
南京的臭豆腐
现在南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法因当地饮食习惯而异。除了炒，还有黄山的蒸臭豆腐，云南的鸭油臭豆腐，烤臭豆腐等等。
南京的臭豆腐有两种，一种是灰嫩豆腐，一种是瓦灰豆腐干。当嫩臭豆腐在油锅里炸至金黄色时，就可以出锅了，吃的时候淋上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末。吃起来外酥里嫩，吃起来很香。乾子是一种灰色的臭豆腐，需要在油中炸久一点才能彻底炸透。随着诱人的香味扩散，豆腐干表面会出现小气泡，当颜色变为灰黑色时，就可以食用了。这种臭豆腐在乾子通常被切成小块，串在竹签上，油炸后直接刷上摊主准备的酱汁，趁热吃。香脆可口，还蛮有嚼劲的。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些不同。先用上好的黄豆做水豆腐，再把白水豆腐压成白干豆腐；然后将豆腐干加入盐水中。这里的卤水是最精致的，需要用第二年剩下的烂泡菜汁来做。它是纯绿色天然的，不含任何色素，散发出一种天然的气味。盛开的时候把罐子封好，埋在地里，过几天再拿出来。白豆腐已经干了。打开豆腐干可以看到，从里到外，都是青黑色的，闻起来怪臭的，但是炒过之后，入口极香。
麻辣臭豆腐
原材料:
臭豆腐4块，青蒜1，蒜末1汤匙，酒1汤匙，麻辣豆瓣酱3汤匙，糖半汤匙，酱油半汤匙，清水1杯。
练习:
1.臭豆腐洗净，放入1碗中炸至酥脆，取出。
2.用2汤匙油炒蒜末，加入所有调味料煮滚。加入臭豆腐和葱花调味。
3.小火煨至汤汁略干，再放入锅中食用。
提醒和解释
1.如果臭豆腐味道太浓，可以买现成的炸豆腐自己煮。
2.在锅里更容易保暖。如果没有锅，可以用深盘，但要尽快吃完。凉了就难吃了。
油炸发酵豆腐
原材料:
精制豆腐8块，切成32小块，特制卤水2500克，酱油50克，皂矾(硫酸亚铁)3克，鲜汤150克，干辣椒粉50克，香油25克，精盐8克，味精3克，油炸植物油1000克。
方法:
1.将皂矾放入桶中，倒入开水，用木棒搅拌，然后将豆腐压干，浸泡2小时，取出晾干，沥干水分，然后用专用盐水浸泡(春秋浸泡3-5小时，夏季1-2小时，冬季6-10小时)，将豆腐浸泡在盐水中。
2.将干红辣椒粉放入盆中，用盐和酱油拌匀，倒入热芝麻油，再加入鲜汤和味精调成汁备用。
3.将锅置中火上，放入煎好的植物油，待六成热时，逐一放入臭豆腐块，煎至豆腐胀脆后取出，沥干油，放入盘中。然后用筷子在每块煮好的豆腐中间插一个洞，把汁放进小碗里一起上桌。
特点:质地外酥里嫩，口感鲜香微辣。是湖南著名的风味小吃。
做冻豆腐
我们可以利用物质状态的变化来加工食物，丰富食物，改善生活。请做下面的实验。
设备:碗，嫩豆腐。
很多家庭在寒冷的冬天爱吃冻豆腐。把新鲜嫩豆腐放在碗里，用篮子挂在户外过夜。第二天早上豆腐会被冷冻。吃的时候加热融化，豆腐里面有很多像油菜籽那么大的空洞，就像海绵一样，食材和做菜不一样。冻豆腐的点穴从何而来？这都是豆腐里的水凝结在一起，冷冻时体积膨胀的结果。请练习。
我们都知道，冰的密度是0.9× 103kg/m3，水的密度是1.0× 103kg/m3，所以水结冰时体积是膨胀的。冬天装水的花瓶，水管，水表经常会自己冻裂，都是这个原因。自然界中岩石风化的原因之一也与此有关。在岩石的裂缝中，总有水浸入其中。水遇冷结冰，体积突然膨胀，撑起岩石的裂缝，冰每天都在融化，年复一年，最终瓦解岩石。所以有“天冻地裂”的说法。表土的形成有它的贡献，但秋霜春雪冻坏了许多农作物(尤其是一些蔬菜)也是它的错。
家用冰箱有一个冰柜和一个冰柜。冰柜温度低，都在0℃以下，最低零下20多度。冷藏室温度稍高，从0℃到10℃。储存食物时，人们总是把含水量少的鱼虾肉放在冰柜里，而含水量高的蔬菜水果放在冰柜里。为什么？现在你应该明白了，新鲜豆腐冷冻后内部结构发生了变化，变成了蜂窝状。但维生素、蛋白质、矿物质受损较小。研究证明，经常吃冻豆腐可以促进胃肠道和全身组织对脂肪的吸收，从而达到减肥的效果。
一种冷冻豆腐的制作方法
钙盐作混凝剂时，投加混凝剂时应充分搅拌并加压。这时候就要用更大的压力来做硬豆腐。然后切成一定体积的块，垂直堆放，放入温度为-1℃至-2℃的冷冻室中，放置3周左右。一个时期叫托管，也叫成熟。经过熟化过程，冰被水融化，豆腐呈淡黄色，海绵状，容易脱水。挤压脱水，并用烘干机小心烘干。当含水量为17%-18%时，从烘干机中取出，然后自然晾干。没有成熟的豆腐，它的海绵状不会完全形成，另外由于干燥，会引起身体的收缩和角质的变化。
五花肉焖豆腐
材料:
1包鸡蛋冻豆腐、300g五花肉、120g竹笋、2根葱、1小片姜、1粒辣椒、6粒蒜、3汤匙酱油、1汤匙米酒、1汤匙糖、少许胡椒粉等。
适合食用:
1，习惯吃冰喝凉嘴唇肿的人。
2、冬天经常感觉胃寒、胃痉挛和疼痛。
3、性格退缩且容易紧张盗汗。
健康小词:
烧冻豆腐既不像炒菜那么热，也不像凉菜那么凉，所以对于胃热、喜寒凉的人来说，最能调理虚实。用辣椒、大蒜、生姜等辛辣香料爆香，配以含有油脂和蛋白质的五花肉，具有很好的散寒、暖胃、护胃作用；大量饮酒时，搭配食用此菜，既可避免肠胃刺激，又有助于酒精排出体外。
练习:
1，五花肉切块；辣椒切段；将竹笋切成小块；将洋葱切成几英寸以备后用。
2、锅热，先放入花椒、蒜、姜炒香，再放入五花肉炒至焦黄。
3.最后加入3汤匙酱油、1汤匙米酒、1汤匙糖、少许胡椒粉和1包冻豆腐、300g五花肉、120g竹笋、2根葱、1片姜、1颗辣椒和6个蒜头。
酸菜冻豆腐
原材料:
冻豆腐200克，海苔干30克，蔬菜150克，盐50克，粉丝50克，香油10克，香菜10克。
方法:
1.将冻豆腐用温水浸泡，洗净，挤出水分，切块。
2、酸菜洗净切成横线。香菜洗净，切成1.5cm的段。将干海藻浸泡在温水中。
3.将锅里的水烧开，加入粉丝。粉丝煮至八成熟时，加入冻豆腐块和酸菜丝。煮好后放入香菜段，倒入香油，加入盐和味精，搅拌均匀后放入汤盆中。
冻豆腐炖蘑菇
原材料:
冻豆腐200克、酱油3克、香菇50克、葱花5克、茭白50克、姜末5克、盐适量、植物油30克、味精适量、湿淀粉少许。
方法:
1，将冻豆腐用冷水浸泡，洗净，挤出水分，切成1 cm见方的方块备用。
2.将香菇用热水浸泡，洗净切成丝，再洗净切成丝。
3.炒锅大火时，倒入植物油，放入葱和姜末，煮酱油，加入温水、冻豆腐、香菇丝和茭白丝，加盐和味精调味，用湿淀粉勾芡。