葡萄酒是如何制成的？

尽管葡萄酒酿造被视为一门技艺高超的艺术，并在过去的5000年里逐渐成为一个技术复杂的专业领域，但它仍然是一个纯粹的反应过程。欧洲用于酿造葡萄酒的葡萄品种大多是天然果糖和其他水果的糖度比的水溶液。此外，葡萄皮是积累天然酵母的理想温床――酵母是一种单细胞真菌，能将天然物种分解转化为乙醇和二氧化碳。葡萄一旦成熟，自然就开始发酵，仿佛注定要用来酿酒。虽然其他动物最终没有进化成人类，但我们可以想象猩猩可能会学会如何用发酵的葡萄酿酒——毕竟这是它酿酒的唯一方法。当然，从几千年前第一次观察到发酵开始，酿造技术的发展就在酿造过程中发挥了极其重要的作用。

今天，酿造葡萄酒有许多技术选择。可见的机器和设备，如破碎机、去梗机和发酵罐，都有不同的风格和组合，以满足世界上每一种葡萄酒酿造的特殊需求。然而，无论是红酒、白酒还是桃红葡萄酒；无论使用什么昂贵或廉价的酿造设备，在所有的酿造过程中都有几个必须遵循的原则。

第一条是:空气绝对禁忌！接触氧气不仅会破坏葡萄酒的新鲜度，还会增加醋酸菌的活性——醋酸菌是一种天然存在的细菌，能够分解酒精并释放出醋酸。促使葡萄变成酒精的电解过程与葡萄酒变成醋酸的过程非常接近――只需要一点外力，酿酒过程很容易改变。所以在酿酒的时候一定要非常小心，不要让空气渗透进来，毁了来之不易的酒。因此，早在果园收获成熟葡萄时，就必须采取预防措施。

剔除过熟的葡萄是挑选和运输时先破皮的关键一步。当然，如果果实能人工一个一个收割，那是最好不过了；然而，现在葡萄收获机已经能够非常小心地处理成串的葡萄。然后喷二氧化硫粉，这是一种有效的抗氧化剂，常用来保护送去榨果汁的葡萄。

发酵过程也要尽可能避免暴露在空气中。这种自发的反应过程完全取决于自然。除了酵母产生的酒精，发酵的同时还会释放出二氧化碳，果汗会自动脱离外界的气体污染。这一点对于红酒的发酵过程尤为重要，因为红酒一般都是放在露天的大桶里，让它自己发酵。

防止暴露在空气中引发事故的最后一道防线是很多低价酒采用的“巴氏杀菌”，即将酒加热到足以杀死细菌的高温。这样可以有效的延缓氧化，这也是加州jug葡萄酒开瓶后可以长时间放置的原因，以便慢慢享用。但是，毫无疑问，如果葡萄酒放置时间过长，空气中的细菌最终会渗透到葡萄酒中，使葡萄酒变质变酸。不幸的是，巴斯德的高温杀菌也会抑制一些有益的氧化，破坏葡萄酒在长期储存过程中风味转化的机制；所以高档酒很少用这种方式加热。一个著名的特例是法国生产的顶级红酒Chateau Corton Grancey。

清澈度也是酿造葡萄酒时应该达到的标准之一。无论是红酒还是白酒，一瓶明澈的酒都不是天然的，容易得到的。在自然状态下，葡萄酒中会有朦胧的微小特征和残留的酵母残渣。要经过澄清、离心、过滤、储存等过程，除了储存、静置，还意味着从原容器注入另一个容器。)和冷稳定(cold stability)等程序，以使葡萄酒显得清澈透明。

纯化是整个酿造过程中需要与其他物质混合的少数步骤之一。长期以来，高档葡萄酒都是用蛋白打散作为精练剂。发酵完成后不久，酒液被转移到原来的沉淀池。蛋白质一扔进新鲜未精制的白酒里，破碎的蛋白质凝块就会慢慢沉底。在这个过程中，静电作用会吸引那些讨厌的微小颗粒。所以桶底会留下一层薄薄的块状蛋白质，得到更清澈的酒。除了蛋白质，其他精炼剂还包括蛋白质(乳蛋白)和硅铝膨润土。

离心过滤能迅速使葡萄酒变得清澈透明。离心分离，即将含有杂质的混浊液体在特定容器中快速旋转，利用离心力将液体中的杂质分离出来。然而不幸的是，它也会去除一些葡萄酒中所需要的特性，所以高档葡萄酒越来越少用这种方式分离杂质。过滤是筛选出废颗粒最简单直接的方法，只要葡萄酒经过层层滤纸或人工纤维筛。虽然不会像离心力一样破坏葡萄酒的品质，但是从一些好酒标签上标榜的“未过滤”二字可以看出，过滤功能也会把不该过滤的好东西胡乱过滤掉。与净化、离心分离、过滤相比，静态储存显然是一种消极的做法。其实它的原理就像离心分离一样:只有它让较重的杂质颗粒随着时间的推移逐渐沉淀在底部，只要不扰动容器，最终就能得到澄清的酒。干净的葡萄酒可以继续“储存”在另一个桶里。当然，别忘了空气还是一大禁忌，在换不同木能的过程中一定要避免酒暴露在空气中。特别是红酒通常需要在木桶中放置数月才能装瓶，需要更换很多木块进行储存。

低温稳定定律是危害葡萄酒的一种方式，常用来当作更便宜的酒。该过程包括将葡萄酒罐中的湿度冷却到接近冰点。在这种低温下，一些原本溶解在白酒中的矿物特性，如酒石酸氢钾(酸性酒石)，溶解度下降，结晶析出。你见过附着在葡萄酒软木塞上的“葡萄酒晶体”吗？虽然经常被误认为是无用的天然沉淀物，但其实这些晶体是好东西——因为这意味着这瓶酒没有经过低温处理，这样里面的矿物质就不会解离，酒里面的精华也不会流失。

家庭酿造:

1.准备工具:家里酿酒的工具很简单。我用的工具有四个容量为10升的医用广口瓶，十多个旧酒瓶和可口可乐瓶，一个塑料或不锈钢饭勺，一个塑料漏斗，一个塑料虹吸管(1.5米长，可以在金鱼市场买到)，一个过滤残渣的尼龙丝袜。

2.采购原料:我们这里不是葡萄产区，但是批发市场上总是有外地葡萄源源不断的供应，其中“巨峰”品种最多，目前价格在2元左右一斤。据说秋季刚上市的时候，价格是每公斤1元。买成熟饱满无病的葡萄。皮肤越黑越好。

3.清洗葡萄:如果你在当地购买葡萄，并且知道葡萄在收获前没有喷过农药，这个过程可以取消。为了安心，我还是把葡萄清洗了一下:现在的葡萄全部用塑料袋包装，放入塑料包装盒，每盒5公斤左右。运回家后，我把塑料袋里的葡萄倒进塑料盒里，拿出防腐剂，然后把装满葡萄的塑料盒放进水池里(我家里用的是浴缸)浸泡。泡的时候，我可以把塑料盒晃几下。两个小时后，我会把水放好，用清水冲洗它们。然后把塑料盒放在通风处，控制水分。

4.破碎装瓶，第一次发酵:破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下来，三五颗一起放在手中，然后把手伸进罐子里，把葡萄的皮弄破。注意瓶子不能满，三分之二就停了。葡萄酒中的酒精是由其中的糖分在酵母的作用下产生的。如果喜欢酒精度高一点的，可以中间撒几次白糖或者蜂蜜。我按照10公斤葡萄加1公斤白糖的比例加糖，酒大概是10度，和市面上卖的干红差不多。葡萄装瓶后，盖好瓶子(不要盖紧，只要没有灰尘就行)，放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然的酵母菌，就不用考虑发酵菌种的问题了。

东北的家庭有暖气，室温在18℃左右，非常适合酿酒。一般来说，装瓶后24小时就可以在瓶中观察到气泡，然后发现葡萄中的汁液沉淀，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。此时，每天用勺子搅拌两次，将露出的葡萄皮压进去，使葡萄皮充分浸泡在葡萄汁中。

5.渣液分离，二次发酵:经过5-7天，发酵逐渐变得平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉入瓶底。这时，应该将残渣从酒中分离出来。具体做法是先用虹吸管把中间的酒吸出来，然后把渣子装进尼龙袜里，用手由轻到重挤压，再像拧衣服一样拧，这样渣子里的酒就基本干净了。最后将所有的酒混合在一起，放入坛子中继续发酵。这时候酒很浑浊，不用介意。

6.过滤澄清:第二次发酵时间约为一周，此时酒液已澄清，无气泡升起。这时可以将瓶中的酒过滤一次:先用虹吸管将上面的酒吸出，再将含有残渣和酒泥的部分过滤后放入瓶中静置。如果想让酒有晶莹剔透的感觉，可以用鸡蛋。请进一步澄清。具体操作方法是:将一个鸡蛋(10升酒，一个鸡蛋)敲一个小洞，将蛋清倒入大碗中(不一定要全倒，剩下的可以煎一个鸡蛋作为甜点)，用筷子将蛋清打散。不要害怕浪费精力。搅拌至少十分钟，使碗中充满蛋清泡沫。之后将蛋清泡沫用酒洗入缸中，用勺子将缸中的酒充分搅拌，然后静置两周。

七、储存饮用:酒静置澄清后，最好装入小瓶中储存。用1.5升的老酒瓶最理想，“可乐”用2.25升的塑料瓶也不错。瓶子要满，瓶盖要盖紧。但要放在家里温度相对较低的地方(据说最佳存放温度为13℃)。每当你想喝的时候，就拿出一瓶。建议你每天晚上喝半斤。