张飞黑牛肉的由来

“张飞牛肉”的真名应该是“保宁牛肉干”。牛肉干外表黑，内心红，使人想起三国时驻守舒朗的将军张飞，所以有人称之为“张飞牛肉”。随着阆中旅游业的发展，“张飞牛肉”这个名字甚至盖过了它的原名“保宁牛肉干”，广为人知。

？保宁牛肉在清朝乾隆年间就很有名，至今已有200多年的历史。民国时期在成都“劝业会”被评为“一级美食”，此后口碑更好，从未失败过。保宁牛肉分为生牛肉和熟牛肉。生牛肉干又称风干牛肉，是经过腌制、熏制、风干、秘藏等工艺精制而成。熟牛肉以瘦肉为原料，经过浸泡、松肉、腌制、加香、蒸煮、烘干等工序精制而成。保宁牛肉干色泽红润，润泽光亮，肉质细嫩，质地紧实，不燥不燥，不软不硬。吃之，咸淡适口，五味俱全，山野味浓厚，是宴饮、美酒的上品。

？保宁牛肉干是以顶级筋肉(牛腿上的瘦肉)为原料，切成1公斤左右的方块，去筋，用盐和香料腌制，然后反复用力揉搓，挤出血和水，使肉酥脆可口，再放入瓦罐中，封好坛口。夏天大概四天，秋冬出罐。然后，将肉面用“百草枯”(俗称“锅烟墨”)熏黑，用猛火煮四五个小时，放入沸水中焯干。