吴江中学胡雪岩
此时，喜仔已经端来了“尾菜”，也就是一桌鱼翅席的价格，但吴优说他还没吃饱。“凡才真的没吃，又贵又难吃。”吴悠笑了。“我宁愿把一盘生煎馒头摊在头上，我会吃得更好。”
这种描述间接推崇油炸食品，但可能有点时代错误。很有可能胡雪岩的故事背景中，65438+60年代没有出现油炸食品。一般认为油炸食品出现在20世纪20年代。
Pan-fried是' ' sangjimoedhou '的缩写，字典上解释为一种用油煮熟的小包子。这个定义对于了解煎炸的人来说真的有点挠头。
生煎是上海最有代表性的小吃。相对于煎炸，油条和虎爪相对较弱，南翔包子在馅料上是小蛀虫。最重要的是，只有在上海，炒菜才能是“馒头”，而不是“包子”，也只有在上海，才能有如此普遍的“炒菜情结”。
炒菜最早出现在茶馆，被认为是一种陪茶的茶食，但并不是唐智(周作人)在《京派茶食》中所说的那种。
“吃不饱的零食”，“虽然是无用的装饰，但越精致越好”的作用
煎炸的油和水就够了，对于需要扛饥的摊贩和小卒来说，这顿饭往往也值了。所谓煎炸油诞生的茶馆，并不是雅客在幽窗下饮茶的地方，而是普罗大众用王争开水的虎炉(沸室)饮茶的地方。在虎灶边上，有一个焦油桶做的灶，灶上放着一口铸铁锅，锅上有一张长条形的桌子。
说几句题外话，上海本帮菜，现在看起来很高大上，萦绕在会所里的老字号或者私房菜，其实和油炸一样，反映出这个移民城市一直是海上浮沉，屌丝横行的商埠，重口味所表现出来的地位，在演变成国际都市东方巴黎之后，不是强迫我坐飞机就能掩盖的。
然而，莱文关于胃部不适的写作，通常是指“lokwhe”，类似于“sakyi”，“lenghok”，“不要太饱而无法消化”。
平锅炒的热乎新鲜，有很多重油馅。上面撒上芝麻和葱花，吃在嘴里很香...那种唇与吻之间的感觉，估计只有脑洞大开的看着精彩的文字，才能比得上淋漓尽致的感觉。炒菜前能看到师傅倾斜平底大锅的动作(这是为了避免锅太黑)，心里的期待估计只能比得上等待爱人出现的心情差。
因此，锅贴不再仅仅是来自基层的礼物，而是成为所有阶层，男人，女人和孩子的最爱。
就连张爱玲这位小资产阶级的祖辈也是生煎的粉丝。
她按自己的顺序处理事情，不受欺负。有一次鲁豫有个乞丐抢了她的手提包，但是很久都没拿走。又一次，一个乞丐抢了她手里的一个小笼包，一半掉在地上，一半她还拿了回来。
——胡兰成《此生》
据说，2008年9月30日，张爱玲去世，享年88岁。“禅宗大师”沈宏非先生、张爱玲研究专家陈子善先生，与上海当地一家私房菜的厨师长陆有明共同设计制作了《张爱玲宴》，其中“清蒸桂花”的名字就是她的作品《清蒸桂花》，一* *一生煎。
张爱玲生日会上的生煎
渐渐地，随着它在申城的流行，在1930年代，油炸食品独立出来，发展成为一个独立的商店。
根据沈嘉璐先生在《上海的老味道》一书中的观点，锅贴最初并不在上海。他的研究发现，煎饺是由移民带来的。
“所以，我要把上海最具代表性美食的美誉给生煎馒头，这说明上海是一个开放的城市，是一个非常包容的城市。”
从罗春阁和大湖春生煎的创始人唐家的起源来看，生煎的发源地应该是江苏丹阳。然而，由于世界的变迁和旧城的改造，很难判断现有的煎饺是源于继承还是来自其他地方的食物的回归。
油炸面团有不同的流派，包括所谓的混水油炸面团(馅料中有果冻)和清水油炸面团(馅料中没有果冻)，以及半发酵面团和全发酵面团的区别。各派之争，不愧是网络上的华山派剑宗。
早期炒的应该是黄浦区黄陂北路附近东泰巷的风格。皮是半发酵的，不是很薄，馅料不胜加汤。整个油炸食品并不是很大——在使用粮票的晚年，需要四张油炸粮票。
东台香生煎
上海粮票是一市两两。
老上海人小时候，罗春阁、大湖春、王沙、乔家榨都是这种风格——罗春阁是营销奇才黄楚九的生意。在他的各种经营理念中，“爱罗补脑汁”的理念早已烟消云散，但将炒猪肉引入罗春阁却在不经意间成为了历史上的一件大事。
罗春阁时代是生煎登堂入室的关键时间节点，生煎也确实在罗香阁完成了从茶馆到地摊再到高端茶馆的王者回归。后来成立于1932的大湖春出现在对面，打了个响指。双方都擅长赢和竞争，这给彼此带来了双赢，甚至促成了油炸食品在上海的流行。
至于目前拥有大量粉丝的小杨，则是新派或者改革派，走的是掺水充分发酵的道路。
小杨的生煎又大又有馅。在我看来，最早出现的时候，是当时很多非品牌馅料进攻的锅贴，不讲究口感和工艺。与这些生煎相比，小杨华丽的外表确实给当时的顾客一种惊艳的感觉，而且它的第一家店恰好在上海电视台旁边的吴江路。电视台工作人员惊叹后大力推广，一时间成为上海知名小吃。
笔者当时在那里工作，还记得第一次按照四炒一、一炒二的老观念去吃四炒。看到小杨的十六个大炸的时候，突然有一种在“大奇迹日”(大时代)丁邪遇到方展博最后一击的崩溃感。
客观来说，当然不能否认小杨的锅贴是一种新的、很出彩的食物。现在小杨的锅贴最受欢迎，打入了国际市场，这绝非幸事。但上海人，尤其是一些老派的上海人，坚守着美食家苛刻保守的立场，基本不认可。
杨的煎包
有些老字号固守着老派的经典流派风格和口味，却认为在连锁经营、中央厨房、统一配送等现代快餐业的模式创新和发展上比不上小杨。这也可能是传统与现代商业模式的悖论。
据说还有在大湖春干了30多年的师傅坚持根据天气调整面团配方。
一般天气波动3-5摄氏度，比例会有变化。只有老法师知道这一招。
——大湖春品牌总经理傅宗贤
但似乎已经不是记忆中的味道和感觉了。
来说说过去吧。在我的记忆中，中学的时候和小考试后，我吃的是春天的大锅生煎，得到的数字是各种颜色的薯片。一种颜色是锅，在简单的混乱中其实是有序的。服务员有时不太好，因为他很忙，他对顾客大喊大叫。炸生煎师傅的白色工作服，又油腻又脏(xhiaqi，很)倪新。
不过，那时候的炸是真的炸！
嗯，我承认我有点老了，但是，正如唐智的老人所说:
虽然听起来像是一个老人，总之我是相当迷信关于浪漫享受的传统的。
食物总是承载着感情和回忆。只要不像《舌尖2》那么煽情，每个人赋予自己热爱的食物的附加值，对自己来说总是意义重大的。
就像奶奶做的红烧肉，妈妈做的酒酿鸡蛋，爸爸偷偷给的睡前蛋糕团，
没有例外！
标题脚注:《煎饺简史》是一本虚构的书，出自热播电视剧《爱情公寓4》第17集。这是胡一菲声称要带到三亚的系列书籍之一。原来的台词是
当然我不会只带这个(指时间简史)。我还带来了它的续集，第二部《太空简史》，第三部《世界简史》，我还送了一套书给外界，《油炸简史》。
脚注2:本文上海话注音采用2006年6月第一届上海话国际研讨会通过的《上海话拼音方案》。
参考资料:
1.莱文，《胡雪岩全传》，北京，中国友谊出版公司，1995。
2.莱文，胡雪岩，红顶商人，南京，江苏文艺出版社，2014。
3.钱乃荣，《上海话词典》，上海，上海辞书出版社，2008年。
4.周作人，《北京的茶》，选自《雨天的书》，长沙，岳麓书社，1987。
5.胡兰成，《此生》，北京，中国社会科学出版社，2003年。
6.沈嘉璐，《上海老味道》(修订版)，上海，上海文艺出版社，2012。
7.周，，春老师傅看天气调面团配方，晨报，2012，17。
8.番茄鸡蛋汤(董)，“难得的东方泰翔”，《新闻晚报》，2065 438+2002年4月27日。
9.油炸馒头，维基百科，http://zh.wikipedia.org/wiki/油炸馒头。
10.《爱情公寓4》，郑伟执导，王元编剧，娄艺潇、陈赫主演，上海电影(集团)公司出品，2013。
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图片来自网络。
来源|首先来自十五字社区秦岭
作者|秦玲