三代顺德人的“粤式生活”:叫一声老爷不容易。
炒菜结束后，在厨房帮忙的80后“厨师新兵”冯元日熟练地递上各种调味品和厨具...
一道看似普通的菜，其实凝聚了李永泰40多年烹饪生涯的精髓。随着时间和温度的精确平衡，李永泰很快就悄悄地揭开了盖子。只见花雕酒的醇香丝丝渗入鲜甜的鸡块中，浓郁的香味弥漫在空气中，一道简单却不简单的传统粤菜“花雕鸡”出现在食客面前。厨师冯元日也默默记住了师傅的厨艺。
“食在广州，厨出凤城”，佛山顺德“厨帮”可谓粤菜中的“泰山北斗”。多年来，佛山厨师随着粤菜的兴起走向全国和世界，粤菜的精髓代代相传。
传承，就在这个师傅“主勺”，徒弟“帮厨”的时刻。
粤菜成为佛山一张亮丽的名片，也为佛山对面的四川省凉山州开辟了一条脱贫致富之路。去年以来，广东积极推进“粤菜大师”工程，将其作为实施“乡村振兴”战略、打赢脱贫攻坚战的重要抓手。如今，一批批凉山青年来到佛山“拜师学艺”，走进粤菜名师的厨房课堂，成为传承粤菜的新生力量。
大时代的粤菜大师
作为中国八大菜系之一，粤菜的形成、繁荣和发展离不开顺德厨师的积极推动。清代学者梁在《梦游凤城》一书中写道:“顺德乃乳蜜之地，广州饮食不如之。”
到了清末民初，顺德厨师带着手艺去了广州、香港、澳洲，甚至去了东南亚、欧美甚至非洲开餐馆。《广府海韵》写道:“海外，顺德酒家多为粤人会所”。
“从历史的角度来看，粤菜在国内有很大的影响力。20世纪三四十年代，上海出现了以粤菜为主的餐馆和酒楼。但粤菜影响力达到顶峰的时期是在改革开放之后。”李永泰，1950出生于顺德容桂，是这段历史的亲历者和见证者。
回到1973，国内大部分高校已经开始恢复招生。那时候，李永泰已经在老家顺德务农5年了。一个偶然的机会，他得知广州市服务业中等专业学校(现广州市旅游商务职业学校)即将开设烹饪专业，将招生100人。
“那个年代，年轻人回城读书不容易。我想都没想就报了名，很幸运被录取了。”回忆起40多年前的往事，李永泰的思绪依然清晰。“当时一起入学的100名学生，分为糕点和烹饪两个方向。而我选择了烹饪，从此走上了厨师之路。”
事实上，广州旅游商务职业学校是省内第一所开设烹饪专业的学校，因此被誉为广东厨师的“黄埔军校”。
一个大的背景是，改革开放初期，广州的酒店业逐渐崛起。著名的白天鹅宾馆就是在这个时期诞生的。据统计，1980年广州共有28家酒店，客房数为8146间。随之而来的是酒店相关行业人才的稀缺。因此，在80年代，广州旅游商业职业学校实际上承担了为当地星级酒店培养人才的任务。
不过，年轻的李永泰没考虑那么多。“我们这一代人很单纯，有一份稳定的工作就很满足了。”随着对厨师行业了解的加深，他逐渐喜欢上了这个行当，这一行持续了40多年。
粤菜是广东的一张文化名片，它的发展随着时代的变迁而变化。广东厨师在大时代是个无名小卒。他们为追求梦想而奋斗的故事也有着鲜明的时代烙印。
65438年至0989年，李永泰毕业留校任教超过14年。此时，家住顺德刘乐的孔庆聪刚刚中学毕业，来到仙泉酒店当学徒。
“有一句话，大致意思是，学不会，就当厨师。我觉得当厨师可以吃很多东西，包括很多新奇的食物，挺好的。”孔庆聪还透露，因为做厨师太辛苦，刚入行时也有过动摇。“厨师职业的挑战和创新让我一直坚持下去。”
时光飞逝。如今，孔庆聪从事厨师行业已经30多年，在顺德职业技术学院(以下简称顺治学院)任教8年。“我现在要做的就是把我的烹饪经验传授给学生们。”
冯元日是孔庆聪的同事，80后。2008年，高考失利后，他选择在顺治学院学习烹饪。“我选择这样做是因为厨师可以做出美味的食物，从而提高人们的生活质量，甚至成为区域文化传播的载体。”
这一年，冯元日成为顺治学院的烹饪专业老师，教授烹饪技术，并担任班主任。“如何教好我的‘弟弟妹妹’，引导他们更好地开始职业生涯，是我新的挑战。”
技能遗传的变与不变
粤菜有句话，有传统，但没有正宗。
“每个师傅都有杀手锏，每个名厨都有一手好菜。他们把自己的经验总结成宝贵的经验，代代相传，这也是徒弟们进步很快的原因。”在李永泰看来，时至今日，传统的“师傅带徒弟”仍然是粤菜行业重要的技艺传承方式。
上世纪70年代，他刚进校门，就跟着一批粤港澳名厨学习。“前辈们教给我的不仅仅是烹饪技巧，还有烹饪伦理。他们对这个行业的热爱深深打动了我。”
企业实践是学习烹饪不可或缺的一部分。毕业后，李永泰走上讲台，仍然坚持和学生们一起走进酒店厨房，参与生产经营。
“那时候我带着学生在广州大同酒家来回走了四年。一大早去餐厅，和同学们一起做糕点；早茶时间，和学生一起推小吃车去卖；我做过荷兰人、案板、炒锅等很多工作。”在他心目中，进厨房，走上岗位，是提升技能的最佳途径。“我的厨艺是那些年积累的。”
从学生到老师，再到逐渐走上校长的岗位，李永泰把自己的坚持归功于师傅的指导和教导，以及在实践过程中取得的进步。“经过八次考核，我从一个一开始不懂厨房的人，到了高级技师(一级厨师)。一路走来，我感受到了自己的进步和随之而来的成就感。”
对于孔庆聪来说，学习烹饪的道路更加艰难。“当初业内有句话叫‘教徒弟，饿死师傅’。新人入行，想拜师学艺，大多不愿意收，一般也不让徒弟靠近。”
“偷师”成了孔庆聪学习烹饪的主要途径。“平时工作的时候，我偷偷看师傅怎么操作。师傅去抽烟或者下班，我们就用餐厨垃圾练刀工、炒锅等基本功。”
学习烹饪的过程就像一条“升级打怪”之路:刚入行时从打杂做起；两个月到半年后，他们将被分配到“水台”的岗位，负责鱼类和海鲜的宰杀和清洗；努力的话，很快就会晋升为“砧板”，也就是负责切菜配菜。
“从粗加工到精加工，然后慢慢学会做简单的菜，直到一年半两年后，师傅才放心你一个人。”孔庆聪说，很多人很难坚持走完这条路，会中途动摇。“但我明白，一旦动摇，前面的时间就浪费了。”入行四年左右，开始从负责炒菜、工作餐的“尾火”逐渐上升到主管。
1999，在仙泉酒店工作十几年后，孔庆聪跳槽到顺丰山庄酒店担任生产部总监。这一时期，广东餐饮业发展迅速。很多新开的餐厅都在找厨师，愿意聘请顺德仙泉酒店的学徒。“一开始，广东餐馆在广州和顺德更常见。后来很多老板带着厨师出省创业，那就是后话了。”
在冯元日这一代，学做饭有了更多的选择，比如上职校。“我上大学之前从来不做饭，甚至不带刀。刚开始学烹饪，在班里46个同学里属于基础差的。”
由于课程安排和教学进度的限制，教师更重要的作用是“引学员进门”，让他们对厨师有一个全面的了解。至于厨艺的提升，依然是“熟能生巧靠个人”。“平时课堂实践的机会很少，我和几个同学就想了个办法，去教工食堂帮忙。”大学期间，冯元日和同学们坚持在职工食堂帮厨，免费，包工作餐。“通过大量高强度的训练，我感觉自己的技术有了明显的提高。”
即便如此，在冯元日看来，“师傅带徒弟”仍然是厨师行业的重要生存模式。“在这一行，跟好的师傅学，意味着更好的平台和发展机会。”
和谐审美的内在哲学
将葱、姜、蒜等辅料切丁，然后将去皮的生虾放入锅中。当时锅里热油沸腾，香气四溢。这是4月12日的第一堂课，李永泰和孔庆聪参加了凉山州“精准扶贫”厨师培训班:香辣虾。
粤菜，尤其是广府菜，向来以清淡美味著称。“现在年轻人的饮食口味比较偏，所以我们也尝试将川菜和粤菜的烹饪手法融合在一起。”孔庆聪说。
口味的不断和谐演变，揭示了粤菜创新包容的内在哲学。清代屈大均《广东新语》说:“天下之食，粤东皆有；粤东所有的美食，可能全世界都没有。”岭南丰富的物产为粤菜的多元化食材提供了充足的物质保障。对于这一点，南宋周曲飞的《答岭外之辈》也有精辟的记载:“和的人，不论鸟兽蛇虫，什么都吃。其间，气味又好又丑。”直到今天，粤菜仍然在吸收和引进世界各地的食物作为食材。
此外，广东独特的地理位置、便利的水陆交通和发达的商业贸易，更容易吸收和融合外来饮食文化的特点，进而进一步带动其他地区的餐饮业。
在李永泰的印象中，改革开放后，粤港澳很多厨师开始逐渐“北上”，一定程度上对北方菜系的口味、烹饪习惯甚至风格产生了影响。
“现在常见的不锈钢烹饪设备最早是从香港传入广东的，后来逐渐遍布全国。”他解释说，不锈钢制成的厨房用具和设备具有易于清洁和功能性强的优点，一旦推出，很快就会被广泛使用。除了设备先进，以岗位设置为代表的粤港澳厨房管理理念也给各地餐饮行业带来了深刻的影响。
“餐饮业是国民经济的窗口。当时广东经济发展突飞猛进，在饮食方面自然发展更快，影响更大。”李永泰说。
近年来，“创意菜”、“概念菜”、“意境菜”等各种新菜颇为流行，其在口味和呈现上的创新受到年轻人的追捧。这无形中激发了粤菜大师们的创新灵感。
最近冯元日学了不少创新的粤菜，其中一个就是“七彩酱焖鳝片”。这道菜使用了传统粤菜配料鳗鱼，并结合了西方烹饪技术。
切好原料后，冯元日拿出电子厨房秤，仔细量好盐、糖、鸡粉等各种调料的克数，然后将其调制成煮汁。“在熟练掌握这道菜之前，可以用厨房秤测量一下，尽量避免口味偏差。”
将处理好的鳝鱼片在料酒中翻炒均匀，出锅后放入盛有葱丝、青椒丝、红辣椒丝、葱丝、酸姜丝、酸葱丝、香菜梗的盘中，撒上芝麻即可。一份“五彩腌鳝片”就完成了。吃的时候只需要把各种食材搅拌均匀即可。香甜有层次感的口感和缤纷多彩的外观搭配，既满足了他们的口味偏好，又迎合了年轻人“让手机先吃饭”的用餐习惯。“在目前新兴菜品频出的环境下，粤菜更需要包装和创意。”冯元日说。
喧嚣过后匠心的回归
“我热爱我的工作，我想培养更多优秀的厨师。”自2011从广州旅游商务职业学校校长岗位上退下来后，李永泰一直在顺治学院担任烹饪专业顾问，协助学校进行教学指导、教学研发等工作。
在他40多年的教学生涯中，李永泰已经数不清他教过多少学生。“上世纪七八十年代，也有一批北京学生来我们学校学了两年粤菜。”后来，你可以在许多国家的重要宴会上品尝这些学生的技能。
除了教学，李永泰还经常参与餐饮企业的食品研发和技术研究。在他看来，在饮食文化挖掘方面，目前的粤菜行业还有很多文章可以做。
“过了这一年，我就真的‘放下菜刀’了。”采访结束时，69岁的李永泰笑着说，他要开始享受退休生活了，他的职业生涯结束了。
从“偷师”到传道授业解惑，从某种角度来说，孔庆聪也实现了职业生涯的一次轮回。“以前，作为一名厨师，我的成就感来自客人的认可。现在作为老师，我的成就感来自于学生的每一次进步。”他还半开玩笑地说，“以前我们都是学偷师，现在学生都很高兴有老师教。”
与他的两位前任不同，冯元日在短暂缺席后刚刚重返粤菜行业。“2011毕业后，我进入了餐饮行业。后来由于各种客观因素和内心的迷茫，我进入金融行业一段时间。”2014年8月回到顺治学院参加一个烹饪培训项目，现在是烹饪老师兼班主任。“我以前非常热衷于制定人生计划，但现在我更喜欢专注于当下，培养自己的烹饪技能。”
李永泰、孔庆聪、冯元日的奋斗故事，是佛山三代粤式厨师成长过程的缩影。
从粤菜厨师的迷茫到坚定，从整个菜系的繁荣到融合创新，背后是一种价值观的回归，对美食和烹饪本身的回归。
“近两年，广东大力实施‘粤菜大师’工程，助推乡村振兴。同时也让更多人了解粤菜文化，吸引更多人加入粤菜厨师的行列，从而有效促进粤菜行业的快速发展。”在李永泰看来，不管时代怎么变，世界怎么变，粤菜大师的本质是不变的。
“任何时候，烹饪都是一门手艺活，每个厨师都需要不断练习烹饪，做出好菜。只有这样，粤语文化才能真正代代相传。”
作者王，，
摄影戴嘉欣
作者王伟；戴嘉欣；唐·
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