临沂炸鸡的正宗技艺

今天有时间整理一下我家的做法，分享给所有的朋友。

我在山东临沂，外地的朋友来临沂一定要吃临沂的炸鸡，属于临沂的名吃。临沂所有酒店都会有炸鸡，重要的亲戚朋友也要上炸鸡。

都说“没有一只鸡能活着逃出临沂”。可见临沂人爱吃鸡。

在我说炸鸡怎么做之前，我先说一下原料的选择。

同样是炸鸡。因为鸡肉的不同，炒鸡的做法和炒鸡的味道完全不一样。见图。

图1:

图2:

上面两张图是两种不同的鸡:

图1:市场上随便就能买到的鸡肉。这种鸡的品种是三黄鸡或者579鸡，是酒店常用的炸鸡。这种鸡在市场上买8块钱一斤左右，30块钱一只。酒店卖的从50元到80元不等，贵的也能卖到100元左右，美其名曰“炒炒鸡”。

图二:这只鸡是一位老人的鸡，在山区散养，在市场上可以买到。全部都是农村个人吃不到或者不愿意吃去卖钱的。山区门口的商贩买的这样一只鸡，价格在每斤35元左右，一只活鸡200元左右。去一家专门炒老爷鸡的鸡店吃这么一只鸡，不低于250块钱。在临沂，这样的炸鸡被称为“地锅老公鸡”。

教你如何辨别是不是老鸡，准确率100%:只要看鸡爪上的板子，就是离三站最远的那块。板子越长，鸡的年龄越大，普通鸡所在的地方很小，甚至是平的，在图2中鸡肾左侧的鸡爪子上。

先说说我家是怎么炒我老公的鸡的。因为我爸妈在山区农村老家，每年都有很多公鸡散养，所以我在家也能吃到这样的公鸡。如果我真的买了它们，我真的不想放弃。太贵了。

让我们做好准备:

食材准备:图片不全，但我会在这里全部描述，包括葱、姜、蒜、小米、辣椒。

其中姜蒜切片，葱切成两部分，一部分用来炒葱油，一部分用来炒鸡，小米辣也一样。青椒切块，最后放入锅中。

开始煎炸:将锅里的油加热。个人感觉花生油炒的鸡最香。因为是老公鸡，上面的油不多，所以需要炒鸡的时候要多用花生油。炒一只5斤左右的鸡大概需要1斤花生油。

花生油入锅后，放入花椒、八角、白芷、香叶炒香。(注意这个时候不要煎，小火煎即可。)

炒香后放入农村酱油(如果没有可以用花椒酱或者甜面酱代替)，放入少许红豆沙、葱、姜、蒜、小米辣一起翻炒，小火慢炒出香味。这些步骤非常重要，关系到最终的味道是否鲜美。

然后将宰杀、洗净、藏好的鸡块放入锅中，不用焯水，焯水后鸡肉的鲜味去除了一半以上。

在锅里煸炒鸡肉。这个过程费时费力。翻炒至鸡肉水分蒸发，翻炒至鸡肉开始爆开。

这个时候香味特别浓郁。要不是老公鸡，就是三黄鸡了。这个时候本来会做好的，但是炒老公鸡只做了一半。

把鸡炒干，有爆裂声。加酱油买更好的酱油，加的量是图中勺子的一半。加入酱油，翻炒上色至香，再加入少许酱油翻炒。

此时，加入开水，然后慢炖。因为是老鸡，炖的时间在一个小时左右。如果来不及加入，可以放入高压锅。高压锅充气后十五分钟就差不多了。

炖到上图，转高火收汁。这时候就需要加一点盐(因为提前加了一些调料)，酱油，鸡精，小米辣，葱，青椒，一直翻炒。喜欢的话还可以加点蘑菇成分。

汁浓，倒入香油，翻匀。此时，炸鸡就做好了，可以完美烹饪了。

临沂炸鸡的突出风味是:鲜味、麻辣、清香。

鲜味是食材的选择，指鸡肉的鲜美味道；

辣味是辣椒，小米的辣味在做这款炸鸡的过程中起了重要作用。开始炒的时候，第一次加入小米辣炒出辣味，炖好后收汁的时候再加入小米辣，进一步挥发辣味；

香气是指所有的食材汇集在一起，经过长时间的油炸，顺序不同，使食材体现出各自独特的香味。这种香味是不可替代的。在农村，谁炒公鸡都能闻到几条街指的就是这种香味，是任何添加剂都达不到的。

虽然这种鸡从开始煎到最后炖要一个半小时，吃的时候很容易咬掉，但是咬鸡骨头的时候肯定会有掉牙的感觉，所以吃的时候要慢慢品尝，稍微着急骨头就会让牙齿不舒服。

炒这个鸡还有一个要注意的就是鸡肾。鸡肾要在加开水的时候放进去，然后煮10分钟。先拿出来不要煮，不然就煮了。

每当一年四季，炒一大盘老母鸡，叫上哥们、朋友、同事，根据个人喜好倒白酒、啤酒，吃鸡慢饮，绝对是对美食的尊重，也是对生活的享受。