长沙市学校食堂卫生管理办法内容

第一条为预防学校食物中毒或者其他食源性疾病的发生，加强对学校食堂和学生集体用餐卫生的监督管理，保障师生身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》(以下简称《食品卫生法》)、《学校卫生工作条例》和《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定》(教育部令第14号)。

第二条本办法适用于本市各类全日制学校和幼儿园。

第三条学校食堂和学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生部门督促指导、教育部门管理监督、学校具体实施、相关部门配合的工作机制。

第二章食堂建筑、设备和环境

第四条:食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫及其孳生条件。该场所应距离污水坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源和有毒有害场所25米以上。

第五条食堂设施设备布局应当合理，具有相对独立的食品原料储藏室、食品加工操作间、食品销售场所和就餐场所。

第六条食品加工车间应当符合下列要求:

(1)最小使用面积不得少于8平方米。食品烹饪场所应占加工间面积的50%以上；

(二)墙体应为1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、耐洗材料制成的墙裙；

(三)地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料制成，具有一定坡度，便于清洁和排水；

(四)配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、排污和废弃物存放设施及设备，符合卫生要求；

(五)出售冷鲜肉、凉菜的普通高等学校食堂，必须有符合卫生要求的凉菜间，并配备专用的冷藏、洗涤、消毒设施和设备。

第七条食堂应当配备专用的餐具清洗消毒设施和设备，采用耐磨、易清洗的无毒材料制作。使用化学消毒的，必须有3个以上水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混放。

第八条:餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。不得使用未经消毒的餐具，禁止重复使用一次性餐具。消毒后的餐具必须存放在专用的餐具清洗柜中，以备后用。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具存放柜上明确标示。餐具清洗柜要定期清洗，保持清洁。

第九条:餐具使用的洗涤和消毒剂必须符合卫生标准和要求。洗涤用品和消毒剂必须有固定的存放场所(柜子)并有明显标志。

第十条:食堂就餐场所应当设置流水装置，供就餐者洗手、洗碗。

第三章食品采购、储存和加工的卫生要求

第十一条:严格控制购买好的食品。学校食堂必须建立完善的食品原料采购、进货验收和会计记录制度。食堂购买者必须从具有卫生许可证和工商营业执照的经营单位购买食品，并按照国家有关规定取得产品批检验合格证或购物凭证，建立购买台账。食品采购场所要相对固定，保证采购食品的质量。

禁止购买以下食品:

(一)腐败变质、霉变、虫媒、不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，含有或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

(二)未经动物卫生检疫或者检疫不合格的肉类及其制品；

(三)过期或者不符合食品标签要求的定型包装食品；

(四)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第十二条学校负责学生集体用餐的订餐员在订餐时，应当确认生产经营者的卫生许可证上标注有相应的“送餐”或者“学生营养餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。

学生集体用餐必须按正餐处理，不准点饭菜剩菜，不准点冷肉凉菜。严格控制饭菜的卫生和质量，按照点餐要求对餐饮单位提供的饭菜进行验收。

第十三条:食品入库前应当验收，出入库时应当登记，并建立出入库台帐。食品应当分类、上架、分区、离地存放，对变质或者超过保质期的食品应当定期检查，及时发现和处理。禁止在食品存放场所存放有毒有害物品和个人物品。用于保存食品的冷藏设备必须贴有标签，生食、半成品、熟食应分柜存放。

第十四条:刀、墩、盘、桶、盆、筐、抹布等用于原料、半成品、成品的工具和容器，必须有明显标志，做到分开使用，固定存放，用后洗净，保持清洁。

第十五条食堂炊具必须使用新鲜、清洁的原料制作食品，不得加工或者使用腐败变质、感官性状异常的食品及其原料。

第十六条加工食品必须彻底煮熟，需要煮熟加工的大块食品中心温度不得低于70℃。加工熟制品应与食品原料、半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放，防止交叉污染。食物一定不能接触有毒不洁的东西。不得出售变质或感官性状异常的食品，可能影响学生健康。

第十七条职业学校、普通中学、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得出售冷肉、凉菜。高校食堂的凉菜间必须定期消毒，必须有专人处理。非凉菜间的工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工具和容器必须专用，使用前消毒，使用后洗净并保持清洁。每餐每道凉菜应抽取不少于100g的样品，置于专用留样冷藏设备中保存48小时，以备检验。

第十八条:一般情况下，食品从烹饪到出售的储存时间不得超过2小时。存放超过2小时的，应存放在高于60℃或低于10℃的温度下。

第四章食堂从业人员

第二十条:食堂从业人员和管理人员必须熟悉食品卫生的基本要求。

第二十一条食堂从业人员每年必须进行健康检查，新进和临时从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事直接接触进口食品的工作。食堂从业人员和集体分餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的症状时，应立即离开岗位。，并在查明原因、消除妨碍食品卫生的症状或治愈后，才能恢复工作岗位。

第二十二条食堂从业人员应当具备良好的个人卫生习惯。必须做:

(1)工作前、处理食品原料后、排便后用肥皂和流动水洗手；接触直接食物前要洗手消毒；

(二)穿戴干净的工作服和工作帽，并将头发放在帽子内；

(三)不要留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

(四)食品加工销售场所禁止吸烟。

第五章管理和监督

第二十三条学校法定代表人是学校食品卫生安全第一责任人，对本单位的食品卫生安全负主要责任。实行食品卫生管理员制度。各级各类学校食堂要按照卫生部《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求，配备专职或兼职食品卫生管理员，就餐人数800人以下的学校要配备专职或兼职食品卫生管理员；就餐人数800-1500人的学校，应当有专职食品卫生管理员；1500用餐者以上的学校，应当有2名以上专职食品卫生管理员，必须经过卫生行政部门培训，并取得资格证书。

教育行政部门要指导学校建立食堂和学生集体用餐卫生工作责任制，建立卫生管理组织，成立卫生管理科全面负责本单位的食品卫生，要求学校制定校长、分管校长、总务主任、食堂管理员、食堂从业人员和保健教师的岗位职责。学校应当建立食堂环境卫生管理、食品采购和储存卫生管理、食品加工卫生管理、食堂餐具和用具卫生管理、食品供应和留样、食堂从业人员卫生管理、食堂安全保卫、食品添加剂使用和管理、原料采购认证、餐具和用具清洗消毒、卫生检查、从业人员健康检查和卫生知识培训、食品加工烹饪管理等一系列制度。

食堂应坚持“服务第一，保本微利”的原则。对社会力量开办的食堂，学校应与开发商建立卫生防疫和食品卫生安全管理联席会议制度，明确相关职责和责任人。

第二十四条:食堂必须取得卫生行政部门颁发的卫生许可证，未取得卫生许可证的食堂不得开业；应积极配合并主动接受卫生行政部门的监督检查。

第二十五条食堂应当在就餐场所公示岗位责任制和卫生管理制度，接受就餐人员的监督。

食堂应建立严格的安全措施，禁止非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间和食品原料储存间，防止中毒事件发生，确保学生就餐的卫生安全。

第二十六条学校应当加强对学生的食品卫生教育，进行科学指导，劝阻学生购买无证(认证)摊贩销售的盒饭等食品，不要食用来历不明的可疑食品。

第二十七条各级教育行政部门应当按照《食品卫生法》和本办法的有关规定，加强对所辖学校食品卫生安全的管理，将学校食堂食品卫生和食品卫生安全量化分级作为学校督导评估的重要内容，纳入学校工作的重要考核指标。

第二十八条各级教育行政部门应当制定食堂管理者和从业人员培训计划，在卫生行政部门的指导下，定期组织开展食品卫生知识、职业道德和法制教育培训。

第二十九条各级教育行政部门及其所属医疗卫生机构对食堂和学生集体用餐的卫生工作负有业务指导、检查和监督的责任，应当定期深入食堂进行业务指导、检查和监督。

第三十条各级卫生行政部门应当按照《食品卫生法》和本办法的有关规定，加强对食堂和学生集体用餐的卫生监督，重点对食堂采购、储存、加工、销售等容易引起食物中毒或者其他食源性疾病的重要环节进行监督指导；加强卫生许可证工作的管理和监督，严格执行卫生许可证发放标准，对不具备卫生条件的食堂不予发证；加强对已取得卫生许可证的食堂的监管，依法严惩违反相关规定的食堂。发现食堂不符合卫生许可证发放条件的，卫生行政部门应当及时通报教育行政部门。

第三十一条教育、卫生行政部门应当建立统一的学校食物中毒或者其他食源性疾病应急机制。

发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，学校应采取以下措施

(一)立即停止食堂生产经营活动，并向当地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；

(二)协助医疗机构救治患者；

(三)保管造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品及其原料、工具、设备和场地；

(四)配合卫生行政部门的调查，按照卫生行政部门的要求如实提供有关资料和样品；

(五)实施卫生行政部门要求的将事态控制在最低限度的其他措施。

第三十二条学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾病报告制度，在2小时内向教育、卫生行政部门报告食物中毒或者疑似食物中毒事故。

教育、卫生行政部门接到食物中毒或者疑似食物中毒事故报告后，应当在2小时内向上级教育、卫生行政部门和同级人民政府报告。

第三十三条各级工商、质监、城管部门和动物防疫机构应当按照各自职责，加大对学校周边个体餐饮经营的监督检查力度，依法查处食品质量安全无市场准入标志的食品原料和辅料、使用过期食品或者销售标签不全、冒用他人标签、使用失效、变质食品或者销售假产地、冒用他人厂名厂址、采购使用违禁动物产品等行为。

第三十四条违反规定，玩忽职守、疏于管理，造成食物中毒或者其他食源性疾病的，造成食物中毒或者其他食源性疾病后隐瞒不报的，不符合卫生许可证发放条件，造成食物中毒或者其他食源性疾病的，严肃追究有关单位主要负责人和直接责任人的责任。

造成重大食物中毒事件，特别是情节严重构成犯罪的，依法追究有关人员的刑事责任。

第三十五条单纯加工学生自备食品、蔬菜的农村学校，食堂建筑和设备暂不执行本办法的规定，其他方面参照本办法执行。

第六章附则

第三十六条本办法自2008年6月6日+10月6日+0日起施行。