为什么说吃太多鸡精没坏处，而吃太多味精有坏处？有什么科学依据？
目前市场上的保鲜产品主要是鸡精和味精。
味精的主要成分是谷氨酸钠(MSG)。它是由碳水化合物(淀粉、糖蜜等)制成的。)通过微生物发酵，再用蛋白质精制或水解。我国味精生产主要集中在山东、河南、浙江、江苏、广东五省，产量约占全国总产量的85%。
市场上的味精主要有两种，分别是谷氨酸钠含量80%的粉状味精和谷氨酸钠含量99%以上的结晶味精。但无论哪种味精，最终体现鲜味的成分都是其中所含的谷氨酸钠。因为含80%谷氨酸钠的粉状味精含盐量在10%以上，所以使用时有咸味，鲜度比含99%谷氨酸钠的味精差。从这个角度来说，99%的味精自然比80%的味精好。
谷氨酸钠溶解后以谷氨酸的形式存在。谷氨酸是人体所需的氨基酸之一。在人脑组织中，在谷氨酸脱羧酶的催化下可转化为δ-氨基丁酸，δ-氨基丁酸是一种抑制性神经递质，因此谷氨酸有利于维持神经系统的功能。但是人体可以自己合成谷氨酸，所以谷氨酸不能吃太多。如果摄入过量，会造成人体内谷氨酸的失衡，从而引起上肢麻木、心跳气喘、头晕无力。世界卫生组织规定，成人每日味精摄入量不得超过每公斤体重1.20毫克，这意味着一个体重50公斤的成年人每天最多只能吃6克99%的味精。
鸡精的鲜味成分有谷氨酸钠、钠味核苷酸(IMP、GMP)、鸡骨粉或鸡肉或浓缩提取液中的色氨酸、天门氡酸、嘌呤核苷酸等。相比味精单一的鲜味，鸡精的鲜味更加柔和，口感更加圆润饱满，风味浓郁。鸡精成分丰富，各种复合原料给鸡精带来了蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等多种营养成分，所以鸡精是一种营养清新剂。
鸡精比味精新鲜。鲜味的强烈程度叫新鲜。鸡精的增鲜原理在于谷氨酸钠和核苷酸二钠配伍产生的鲜味“倍增效应”。以谷氨酸钠(99%味精)为参考标准，鸡精的新鲜度可以通过主要新鲜成分谷氨酸钠和核苷酸二钠的含量来确定。
经过几十年的研究，科学家发现谷氨酸和风味核苷酸二钠的鲜味“倍增效应”有一定的规律。谷氨酸钠的鲜度为1，谷氨酸钠与5 '-肌苷酸混合时，其鲜度倍数为:y = u+1200 UV(式1)，谷氨酸钠与5 '-肌苷酸混合时，VIMP+VGMP(式2)，其中U为谷氨酸钠的浓度，V为肌苷酸钠和鸟苷酸钠的浓度，U为谷氨酸钠的浓度。如果鸡精中谷氨酸钠和5’-肌苷酸钠的含量分别为35%和0.4%，鸡精的新鲜度是味精的1.68倍。目前市场上鸡精的鲜度相当于味精的1.2 ~ 1.8倍。
在实际使用中，任何调味品都要根据其特点遵循一定的科学原则，否则不仅达不到理想的调味效果，还会产生一些负面作用，味精、鸡精也不例外。
味精烹饪过程中需要注意以下几点:1？不应该在油锅里加，应该在菜做好之前加。这是因为当温度高于120℃时，谷氨酸钠会成为重点，食用后对人体有害，难以排出体外。如果在体内长期积累，会引起心跳加速、手抖、失眠等反应。2?酸性食物不宜加味精，如糖醋鱼、糖醋排骨等。味精是碱性的，加入酸性食物中会引起化学反应，使菜肴变味。3?不适合添加到碱性食物中。比如做馒头，谷氨酸钠在碱性环境下会变成谷氨酸二钠，会降低鲜味甚至失去鲜味。4?注意咸味。太咸，味精不一定好吃；如果太淡，味精的鲜味就不会“挂”了。据研究，当味精与盐的比例在1: 3 ~ 1: 4范围内时，可以达到口感圆润柔和的效果。5?拌凉菜时，先溶解再加。因为味精的溶解温度是85℃，低于这个温度很难分解味精。
鸡精在烹饪过程中比味精松散很多。鸡精可以用在任何使用味精的场合，加到菜、汤、面食中都能达到很好的效果，尤其是加到汤和火锅中，其香气和味道互相照顾，相得益彰，能大大增加食欲。但是在使用鸡精的时候，你也要注意:1？因为鸡精本身含有10%左右的盐，所以用的时候要少加盐。2?因为鸡精含有核苷酸，核苷酸的代谢产物是尿酸，所以痛风患者要少用。3?鸡精的溶解性比味精差。如果不用在汤里，使用前要溶解。只有溶解的物质才能被味觉细胞感知。4?鸡精含盐，吸湿性强，用后要密封，否则营养丰富的鸡精会滋生大量微生物，污染食品。
目前，我国鸡精年产量约为5万吨，味精约为80万吨，鸡精在整个调味品市场的市场份额不到10%。但在国外，鸡精已经达到60%。因为鸡精比味精更新鲜，更有营养，所以现在鸡精越来越受消费者欢迎。自1999以来，我国鸡精年消费量增长30-40%。未来5-10年，中国鸡精产量预计达到30-40万吨。届时，鸡精不仅会进入很多餐厅，还会进入千家万户。
味精是什么？
数百年来，中国和日本的一些妇女一直使用某种海藻制作调味品，在烹饪时添加，以使食物味道浓郁。
1908东京大学教授池田苗剧博士发现海藻中含有的谷氨酸是使食物味道浓郁的秘密。他把化学物质抽出来，形成了晶体。
日本商人马上拿这个发现赚钱。第二年，味精在市场上出售，那些化学物质是从小麦中提取的。
如今，世界上约有20个国家生产味精，年产量达40万吨。
味精的化学名称为L-谷氨酸单钠(简称MSG)，是谷氨酸盐的一种。许多天然食物都含有谷氨酸盐，如西红柿、奶酪、蘑菇、小米和四季豆。大多数食物含有1%-35%的蛋白质，其中10-35%是谷氨酸。谷氨酸盐也是人体不断产生的，是制造蛋白质不可或缺的成分，对帮助体内新陈代谢非常重要。味精和人体自身产生的谷氨酸没有区别。消化后进入体内正常的生化途径产生能量。
目前市场上销售的味精为白色结晶颗粒，无异味。最受欢迎的品牌是“香精”，但也有来自本地和其他东南亚国家的产品在香港以其他品牌出售，成分类似。几乎所有这些谷氨酸一钠都是通过复杂的发酵过程从甘蔗糖浆和木薯淀粉中提取的。
什么是「味精综合症」？
1968年，一位名叫郭浩文的医生在纽约的一家中国餐馆吃饭。他感到全身瘫痪，从脖子后面开始，一直延伸到手臂、背部和臀部。同时，他全身无力，心跳加速。这些症状持续了两个小时。
郭医生发现他的许多朋友在吃了中国菜后都有类似的症状，于是他给一家美国医学杂志写信提及此事。
他的信发表后，许多人写信说他们有类似的经历。有人认为，这些症状可能是由中国餐馆中使用的味精引起的。这些症状被称为“中国餐馆综合症”。很多医生和科学家做过实验，发现一些吃了含有味精的食物的人会得中国的餐馆病。
从那以后，“中国餐馆综合症”让一些西方人感到恐惧。然而，味精的使用在东方社会(日本、韩国、中国、马来西亚、泰国等)最为普遍。)，而且西方很少吃饭，所以从来没有成为严重的健康问题。说也奇怪，东方人对味精的不良反应似乎少一些。
有些人对味精敏感，比如有些哮喘患者吃了味精后病情加重。在吃了中餐后，他们首先出现“中国餐馆综合症”的各种症状，然后在12至14小时后哮喘发作。有些病人因为病情严重不得不送医院治疗，如果得不到及时照顾，可能会死亡。这种情况被称为“中国餐馆哮喘”。
1973年，世界卫生组织制定了一个推荐的个人每日最大摄入量，适用于出生12周以上的婴儿和成人(新生婴儿千万不要服用任何食品添加剂):每公斤体重可摄入120毫克谷氨酸，相当于每公斤谷氨酸钠(味精)135毫克。
一茶匙味精当然是很大的量，很少有人会把整茶匙味精吃到肚子里。但是“你可以”每天吃6克，实际上相当于平均一个小时只吃0.25克。平日里，我们在饭店吃饭，往往一个小时之内就要吃掉两三克味精。澳大利亚的医生治疗过一些哮喘病人，急性病就是这样被送到医院的。
有些人吃了1.5g味精(相当于一碗方便面或半盘炒饭或两三盘零食)可能会引起“中国餐馆综合症”和“中国餐馆哮喘”。
味精的症状是什么？
发生
空腹吃饭比较常见。
吃了2克多才出现。
女性出现的更多。
吃味精后15分钟左右开始，一两个小时后消失。
症状
面部充血:烧灼感或烧灼感，舌根肿胀。
紧张:心跳异常或加速、头晕、头痛、偏头痛、落枕、肌肉收缩、恶心、失眠和胃肠不适。
刺痛:颈部疼痛，手臂疼痛，胸部疼痛。
麻木:上肢酸痛，情绪低落。
过敏:哮喘、咳嗽加重
味精安全吗？
味精对人体有害吗？味精作为调料安全吗？这是市民们最关心的问题，也是为了安心而想知道答案的问题。
答案应该是:目前不知道
“有害”和“安全”不是简单的，非黑即白的东西。
“吃多了会死人”，即使是淡水，如果大量倒入胃里也会致命。糖、盐、油吃多了，对身体也很有害。事实上，大多数香港人确实摄入过多的糖、盐和油，导致各种严重的疾病，如高血压和心脏病。简而言之，摄入过多的食物是有害和不安全的。
味精的问题特别复杂，因为它本来就是一种很“天然”的物质。
味精生产厂家指出以下事实，证明味精不可能对人体有害:
谷氨酸一钠(味精)是食品中的天然成分。几乎所有含蛋白质的食物(包括人奶)都含有谷氨酸一钠。
人体内不断产生谷氨酸，其成分与味精完全相同。
平日做饭用的味精，比体内已经有的和从其他食物吸收的少。
但是，事情并不是脱离实际的，确实有很多人吃了含有味精的食物后，出现了长期的问题。除了心理作用，一种解释是有些人对突然增加的味精很敏感。任何人吃了含有大量味精的饭菜，都会感到不舒服，出现所谓的“味精症状”。目前科学研究还找不到确切的原因来解释为什么会产生那些症状(见上图)。
另一方面，除了“味精综合症”的短期不适外，科学尚未证明味精对人体有长期、严重的危害。证明一种物质必然会导致一种疾病就像证明一种物质对人无害一样困难，需要大量的时间和研究。
到目前为止，还没有证明味精有害，但不代表它无害。
我们最好考虑以下问题:
将来可能会发现危害。
很多常用的化学物质在很长一段时间内都被“公认并证明”无害。结果很多人过了一段时间就痛苦了，往往为时已晚。DDT和阿司匹林就是很好的例子。今天没有确凿的证据证明味精有害(但有很多实验数据，见下文)，也许明天就有害了。
“鸡尾酒效应”
任何吃到胃里的物质，本身可能是无害的，但和其他物质一起吃，往往是危险的。因为味精可能和千万种饮食一起吃，甚至可能和药物(如胃药、避孕药、药材)一起吃产生副作用，这些风险是无法检测和估计的。
失去营养
长期用味精(如鸡精或鸡汤罐头)代替真材实料(如鲜鸡肉)会损失营养，影响发育，降低抗病能力。
一次吃很多
确实人体内已经有大量的味精了。一般食物本身或多或少都有味精，对健康无害。但在短时间内(30-30分钟之间)，突然大量(几克)食用味精，却很可能有害。
味精安全性可疑的证据
除了无数的临床记录证明很多人吃了味精后感觉不舒服，近40年来也有大量的科学研究和其他记录证明味精在某些情况下会严重损害动物或人的生理。以下是其中的一部分。
■味精与发展
科学实验结果表明，味精会阻碍发育，导致肥胖和其他疾病:
在1970的一个实验中，一组小鼠在出生后的前十几天，通过皮下注射的方式，将谷氨酸一钠注射到体内。结果，他们长大后变得肥胖——附睾脂肪垫重量增加，细胞体积增大，脂肪细胞数量减少。此外，与对照组相比，这组小鼠中较大的细胞对肾上腺素的脂解反应特别差，但对胰岛素的抗脂解反应特别强。负责研究的专家认为，谷氨酸一钠导致肥胖是因为谷氨酸一钠改变了细胞对肾上腺素和胰岛素的反应，增加了脂肪组织中的脂质含量。
在1974的一项实验中，科学家发现，长期食用含有1-2%谷氨酸一钠的食物后，幼鼠断奶时的体重高于对照组。
在1997的一个实验中，一组小鼠在出生后的前十天内通过腹腔注射相当于每公斤体重4克的谷氨酸钠。结果表明，它们长大后生长畸形，内分泌异常，行为异常，大部分自动分尾，全部明显矮小肥胖，雌鼠卵巢、子宫、脑垂体比另一组对照组小。另一组小鼠也在出生后的前十天注射等量的味精，但注射了五次。这样一来，上述典型的味精留下的危害就小多了。
■味精与视觉
科学实验结果表明，味精会损害视网膜，影响视力:
在1960的一个实验中，科学家通过腹腔注射的方式给幼鼠注射谷氨酸一钠，用量为每公斤体重3.2克。发现那些老鼠的视网膜中毒受损。
在1967的一个实验中，科学家在一组小鼠出生后一到十天内，分十次向体内注射相当于每公斤体重2.2-4.2克的谷氨酸钠，视网膜被完全破坏。
在1969的一个实验中，给一些9到10天的小白鼠皮下注射每公斤4克的谷氨酸一钠，然后分别在30分钟到48小时后处死。结果发现视网膜严重受损——到处都是神经树突，神经细胞逐渐发生变化，最后细胞被吞噬。
■味精和呕吐
科学实验表明，味精会引起呕吐:
在1944的一项实验中，科学家通过静脉注射的方式，将酪蛋白水解物或人工氨基酸混合物注射到狗体内，导致狗出现恶心呕吐的症状。
1947年，医生用谷氨酸钠(一种与味精成分几乎相同的化学物质)治疗尿毒症，降低了血液中氨的水平。结果发现17患者中有11在静脉注射38克后呕吐。
■味精和高血压
味精中钠离子的含量约为65438±03%。人体吸收的钠离子过多可能导致高血压。目前，香港人吸收的钠离子往往超过体内所需。为了预防高血压，最好不要吃味精。(以上为香港营养学会观点)
味精与生育力和遗传
科学实验结果表明，味精能破坏遗传因子，影响生育能力，使后代畸形；
在1965的一个实验中，第一组14只兔子，10只雌兔和4只雄兔一起被研究。所有的雌性连续27天食用每公斤体重25毫克的谷氨酸(雄性不吃)。后来，其中两只雌兔怀孕了。第二组兔子，四只雌兔和两只雄兔，都吃每公斤25毫克的谷氨酸和同样重量的维生素B6。第三组兔子，六只雌兔和一只雄兔，都吃每公斤25毫克的谷氨酸。第四组兔子，20只雌性和8只雄性，用作对照。所有的谷氨酸和维生素都是管饲的。在第一组中，两只母兔延迟怀孕，子宫中有退化的胎儿。另外两个后来流产，生下畸形死胎。两只后来怀孕，正常时期产下，但兔子出现各种畸形，四肢发育不良，而对照组没有上述情况。第二组有两只兔子怀孕，生下畸形兔。两只兔子出生后不久即死亡，骨骼畸形，多器官萎缩。第三组有三只兔子怀孕了，所有的兔子都是四肢畸形。吃谷氨酸的三组兔子都是公兔，睾丸萎缩，生出来的兔子都是残缺不全的。
但在1970和1971两个实验中，发现母鼠体内有谷氨酸一钠，生出来的小白鼠长大后是内分泌失调。
这两个实验还发现，小鼠在出生后的十天内通过皮下注射2.2-4.2克的谷氨酸钠(MSG)，然后在40岁时处死。结果显示，这些小鼠体重下降，睾丸和卵巢死亡，肾上腺和甲状腺重量减轻，垂体前叶的生长激素和促黄体激素水平下降。
在1975的一个实验中，两组小鼠在出生后的前十天内通过皮下注射相当于每公斤体重4克的谷氨酸钠，一组注射1次，另一组注射5次。结果，当它们长大后，它们的脑垂体、肾上腺、卵巢和睾丸都比另一组小鼠的小。
在1977的另一个实验中，一组小鼠从出生后的第二天到第十一天，每天通过皮下注射谷氨酸一钠，从一开始的量就是每公斤体重2.2克。结果，雄性和雌性老鼠长大后都出现了生殖问题。母鼠怀孕少，产出来的老鼠特别小；雄性大鼠的生育能力也大大降低。
在1977的另一个实验中，给一组新生小鼠皮下注射每公斤体重2.5-4.2毫克的谷氨酸一钠。结果发现活动能力不受影响，但长大后又矮又胖，雌鼠生育能力受到干扰。
■味精与智力
科学实验结果表明，谷氨酸一钠会造成永久性脑损伤，小小年纪是看不出来的:
在1970的一个实验中，65只10 ~ 12日龄的大鼠一次性管饲不同剂量的味精，每公斤体重0.5g、0.75g、1.0g、2.0g，其中10只大鼠不吃味精作为对照。喂食后三到六小时，通过灌注杀死所有小鼠。结果发现，在吃过味精的54只小鼠中，565，438+0有明显的脑损伤——神经细胞相继坏死，坏死的速度与味精的剂量正好成正比，52%每公斤体重吃0.5g，865，438+0%吃0.75g，65，438+0.0。如果给小鼠皮下注射等量的味精，结果是完全一样的。实验还发现，如果味精和糖精(阿斯巴甜)一起吃，对大脑的损害会加倍严重。
1970，另一组科学家做了另一个实验。给六只九到十天的小白鼠注射10%谷氨酸一钠溶液，相当于每公斤体重2克。于是，出现了典型的味精引起的脑外伤。
在1971年的一项实验中，科学家们在一组出生后三到十天的老鼠身上，通过皮下注射，一次注射2-4克谷氨酸一钠(0.1毫升在蒸馏水中)。另一组成年小鼠分别经皮下和腹腔注射6-10g(体积1ml)。另一组小鼠注射氯化钠(盐)。注射后72小时，处死所有小鼠，用显微镜观察脑组织。发现注射谷氨酸单钠的小鼠，95%的下丘脑弓状核被破坏。
在1971的另一个实验中，科学家在出生后的两到四天内，一次注射相当于每公斤体重1克的谷氨酸钠，并在注射后一小时、三小时、六小时和二十四小时分批杀死小鼠。用显微镜观察脑组织，发现所有小鼠的海马和下丘脑均有坏死。
另一组同类小鼠在孕后17和18时皮下注射相当于每公斤体重5毫克的谷氨酸一钠。注射后3小时、6小时、24小时分批取出胎儿检查脑组织，发现中间和弓部的细胞核有损伤。
在1972的一个实验中，科学家从十只孕妈妈中挑选了八只小白鼠，分成四组，即每组由每只妈妈生下两只小白鼠，然后在第五到第十天每天通过腹腔管注射相当于1.25 g、2.5 g和5 g每公斤体重的味精，对照组注射清水。在出生后的第21天，小鼠被放入不同的笼子中单独生活。出生后三个月，通过三种方法测试行为-自然运动神经活动、T-迷宫和比例食物强化试验。结果表明，注射大量谷氨酸单钠的小鼠自然运动神经活动较少，学习T-迷宫较慢，但学习食物强化的行为不受影响。
在1974的一个实验中，科学家分别采用了夹闭胸主动脉和注射药物的方法，使狗的血压大幅升高，导致大脑中伊文思蓝蛋白外渗，损伤了大脑和小脑的组织。通常情况下，大脑组织只是因为缺氧而受到损伤，但如果组织中存在谷氨酸盐，损伤就会严重得多。从这项实验和其他实验的结果来看，医学专业人士认为，患有各种疾病的人(如眼部炎症、维生素B6缺乏症患者、接受过一些手术的患者、服用避孕药的女性)大脑抵抗其他物质外渗的能力可能会减弱，味精很容易损伤脑组织。
科学家们用动物做了各种实验，发现许多不同种类的动物(包括小鼠、大鼠、兔子和猴子)在幼年时接触谷氨酸一钠，会造成脑损伤。美国的两位科学家Ernie和Sapu在用恒河猴做了一个实验后评论道:“这些猴子在很小的时候，它们的一小部分脑细胞受到了损伤，而且完全没有任何迹象，这证明了脑外伤是一个微妙的过程。如果人类婴儿在正常环境中遭受同样的伤害，可能没有人会看到。”换句话说，给孩子喂含味精的食物，孩子的大脑可能在不断受到创伤，而他们的父母永远不会察觉。
■味精和心脏病
科学实验表明，味精会引起心脏病；
在1962的一次实验中，科学家通过静脉注射的方式给兔子注射了大量的谷氨酸。结果，兔子相继出现心肌损伤，并证明这是由于谷氨酸引起的动脉紧张。科学家们分别研究了切割的心脏，发现大量的谷氨酸减缓了心脏的运行，增加了心脏的收缩，压缩了冠状血管。大量的谷氨酸会使心脏停止跳动。
■味精与癌症
西方和亚洲的著名医生大声指出，给幼儿吃含味精的食物可能极其危险。新加坡大学儿科主任黄学本教授表示，这样做很危险，因为味精是一种神经导体。在体内被食用后，变成一种物质，将一个神经细胞的刺激传递给另一个神经细胞，从而引起“中国餐馆病”，使一些成年人感到头晕、脸红、气短，“灾难即将来临”。黄教授在给槟城消费者协会的信中说:“我见过患肿瘤的婴儿。当时唯一能解释这种病的线索就是宝宝吃了超市买的婴儿食品，里面含有大量的味精。后来宝宝不吃婴儿食品了，肿瘤也消失了。”
日本科学家最近做了研究，发现味精在高温下可以形成致癌物。日常烹饪温度不高，即使油炸食品也不会达到上述高温，但烧烤时(叉烧肉、烧腊、烤鸭、旅游烧烤)可能会发生，如果肉类含有味精(多在调料中)可能会有危险。
■味精与死亡
1971年，日本国立卫生研究院用鸡做实验，给鸡喂含2.6%味精的溶液。结果大部分鸡在三天内死亡，在尸体的心脏、气囊、肝脏、肌肉等内脏中发现大量白色物质。根据这项研究的报告，鸡在死亡前一天或半天拒绝进食。“站在那里，闭着眼睛，然后倒在地上，虚弱地叫着，脚僵硬，试图站起来却失去了平衡。”
当地中学生做了同样的实验，发现喂食2.6%味精溶液的鸡在19天内死亡。另一组鸡被喂以同样的食物，但是没有味精，并且在实验中全部存活。*
味精每天最大摄入量是多少？
联合国“世界卫生组织”制定了一个安全标准，建议每人每天味精的最大摄入量为每公斤体重1.20毫克，相当于成人4-6克(约一茶匙)，儿童1-4克(但这个标准不适用于婴儿，12周以下的婴儿不应食用味精或任何食品添加剂。)
世界卫生组织推荐谷氨酸一钠的最大日剂量。
重量和剂量
10公斤(2岁左右)1.2克
20公斤(5岁左右)2.4克
30公斤(大约8岁)和nbs
参考资料:
参考资料:
回答者:莫托·威廉二世——助理三级12-5 10:06。
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味精对人体的危害
谷氨酸钠的化学名称是谷氨酸钠。味精溶于水，会散发出骗人的肉味，刺激味蕾，给食物增味。
1908有一天，一位化学教授在吃晚饭的时候，发现妻子做的汤非常好喝。他问妻子，她的回答只有海带。晚饭后，教授坐在桌旁沉思。他津津乐道于海带的美味，决定揭开海带美味的秘密。教授取了很多海带，做了一系列的化学分析。经过半年的努力，他终于从10公斤海带中提取出2克美味的物质，化学名称为谷氨酸钠。在菜肴或汤中加入少量谷氨酸钠，大大增加了风味，他称之为“风味素”。
味精对人体有害。当食用过量时，会直接危害人体健康。学者提出了一个“中餐馆综合征”的医学案例，说中餐馆在烹饪食物时使用了大量的味精，使人吃后感到不适，导致上肢麻木、心跳气喘、头晕无力。原因是味精的主要成分谷氨酸钠如果过量会分解成谷氨酸和酪氨酸。酪氨酸会干扰脑细胞的正常活动，抑制脑神经的生理功能，从而引起不适。
在消化的过程中，谷氨酸单钠可以分解谷氨酸，谷氨酸在脑组织中通过酶催化转化为一种抑制性神经递质。当味精摄入过多时，这种抑制性神经递质会使人体内的各种神经功能处于抑制状态，从而出现头晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。有的人会焦虑慌张；有些体质敏感的人甚至会感到筋骨酸痛、肌肉无力。此外，过多的抑制性神经递质还会抑制人体下丘脑促甲状腺激素的分泌，从而阻碍骨骼的发育，尤其是对儿童。血液中谷氨酸含量的增加限制了钙、镁、铜等必需矿物质的利用。特别是谷氨酸能与血液中的锌结合，不能利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌。锌是婴儿身体和智力发育的重要营养素。所以，婴幼儿和乳母要禁食或少吃味精。此外，日本研究人员认为，长期过量食用味精可能导致视网膜变薄，视力下降，甚至失明。味精吃多了，经常会口渴。这是因为味精含有钠，摄入过多会导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入特别敏感，所以老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该少吃味精。
世界卫生组织规定的摄入量是每个成人每天1.20毫克/公斤体重(约50公斤体重，每天6克味精)。需要注意的是，味精不能加热，因为一旦加热(120摄氏度以上)，谷氨酸钠就变成焦谷氨酸钠了。这是一种有害物质，难以排出体外。焦谷氨酸钠虽然没有毒性，但会在体内蓄积，同时会出现心跳、手抖、失眠和轻度兴奋。另外，不要把味精放入碱性和酸性的食物中，因为味精遇碱会发生化学反应，产生臭味的谷氨酸二钠，遇酸难以溶解。凉拌也不宜放味精，因为味精很难溶解。
那么，每餐吃多少味精合适呢？研究人员建议，每道菜不应超过0.5毫克。味精副作用的严重程度会因个人体质而异。所以大家在享受美食的同时也要注意健康。